Câu hỏi đầu tiên khi nhận làm cỗ là nấu bao nhiêu. Nấu thiếu thì ngại với khách, nấu thừa thì phí và mệt thêm khâu dọn.
Có cách ước lượng đủ chính xác cho việc nhà, không cần công thức nhà hàng.
Định lượng theo nhóm món
Cơm: một trăm gram gạo một người. Người ăn khoẻ thì một trăm hai.
Xôi: một trăm gram nếp một người. Xôi no hơn cơm.
Bún hoặc phở tươi: hai trăm gram một người. Nếu là món chính.
Món kho: tám mươi tới một trăm gram một người. Tính phần cái.
Món xào: một trăm gram rau một người. Rau hao nhiều khi xào.
Món luộc: một trăm rưỡi gram một người. Ít hao hơn.
Canh: hai trăm mililít một người. Kể cả cái.
Lẩu: ba trăm gram đồ nhúng một người. Người ăn lẩu ăn nhiều hơn.
Gỏi: năm mươi gram một người. Món khai vị.
Món chiên: hai tới ba miếng một người. Đếm miếng dễ hơn cân.
Nem cuốn: hai cuốn một người. Nếu có món khác.
Chè: một trăm rưỡi mililít một người. Bát nhỏ.
Nước chấm: ba mươi mililít một người. Thà dư còn hơn thiếu.
Ghi các con số này ra giấy dán tủ bếp. Lần sau khỏi tính lại từ đầu.
Hệ số điều chỉnh
Mâm nhiều món thì mỗi món ít đi. Chia đều cho số món.
Mâm sáu món: nhân bảy phần mười. So với định lượng gốc.
Mâm tám món: nhân sáu phần mười. Càng nhiều món càng giảm.
Tiệc tối ăn nhiều hơn tiệc trưa. Nhân thêm một chút.
Tiệc đứng ăn ít hơn tiệc ngồi. Người ta đứng nói chuyện.
Khách nam trẻ ăn nhiều hơn. Nhân một phẩy hai.
Khách lớn tuổi ăn ít. Nhân không phẩy tám.
Trẻ dưới mười tuổi tính nửa suất. Quy ước chung.
Cỗ quê thường có tục mang phần về. Phải nấu dư hẳn.
Cỗ thành phố ít mang phần. Nấu vừa đủ.
Trời lạnh ăn nhiều hơn trời nóng. Yếu tố hay bị bỏ qua.
Món ngon thì hết nhanh hơn dự tính. Món lạ thì ngược lại.
Dư mười phần trăm là an toàn. Dư năm mươi phần trăm là phí.
Hệ số chỉ là ước lượng, ghi lại thực tế sau mỗi lần là chuẩn dần. Sổ bếp quý hơn công thức.
Tính từ mâm ra chợ
Bắt đầu từ số khách. Con số gốc.
Chốt số món và tên món. Bước hai.
Nhân định lượng ra khối lượng từng món. Bước ba.
Cộng nguyên liệu trùng nhau. Cà rốt nằm trong ba món.
Cộng thêm phần hao khi sơ chế. Gọt vỏ mất hai tới ba phần mười.
Rau lá hao nhiều nhất. Mua dư bốn phần mười.
Củ quả hao ít. Dư hai phần mười là đủ.
Nấm tươi hao nước khi nấu. Mua dư một nửa.
Đậu phụ mua theo bìa. Một bìa cho hai người.
Gia vị tính riêng một danh sách. Hay quên nhất.
Kiểm tủ trước khi đi chợ. Đừng mua thứ đã có.
Viết danh sách theo quầy. Đi chợ nhanh hơn hẳn.
Mua đồ khô trước, đồ tươi sau. Đồ tươi mua sát ngày.
Một danh sách viết kỹ tiết kiệm cả tiền lẫn thời gian. Đáng làm.
Món dự phòng
Luôn có một món dự phòng. Nấu nhanh nếu thiếu.
Rau luộc là món dự phòng tốt nhất. Mười phút là có.
Trứng chiên nếu nhà ăn chay có trứng. Tuỳ lệ nhà.
Đậu phụ chiên. Nhanh và ai cũng ăn.
Mì gói chay cho trẻ con. Cứu cánh quen thuộc.
Cơm nấu dư một chút. Dễ thiếu nhất.
Nước chấm pha dư. Cũng dễ thiếu.
Dưa muối để sẵn trong tủ. Bày ra là xong.
Bánh mì nếu có. Chữa cháy nhanh.
Trái cây thay tráng miệng. Nếu chè hết.
Không cần dự phòng cầu kỳ. Đơn giản mới kịp.
Để nguyên liệu dự phòng ở chỗ dễ lấy. Lúc cuống không tìm được.
Không dùng tới thì để dành bữa sau. Không phí.
Có món dự phòng thì người nấu bớt căng thẳng. Giá trị lớn nhất của nó.
Xử lý đồ thừa
Chia phần cho khách mang về nếu nhà có lệ. Hộp chuẩn bị sẵn.
Hỏi trước xem khách có muốn không. Đừng ép.
Chia đều, không chia lệch. Tránh phật lòng.
Món kho để tủ lạnh được ba ngày. Hâm kỹ trước khi ăn.
Món xào để được một ngày. Ăn sớm.
Món luộc để được một ngày. Xào lại là món mới.
Cơm nguội làm cơm chiên. Cách quen thuộc nhất.
Xôi nguội chiên giòn. Rất ngon.
Rau củ thừa nấu canh. Gom chung được.
Nước dùng thừa trữ ngăn đá. Dùng cho bữa sau.
Đồ chiên thừa thì kho. Đổi món.
Chè thừa để ngăn mát. Hai ngày.
Bỏ đi thứ đã để ngoài quá lâu. Đừng tiếc.
Ghi vào sổ bếp món nào thừa nhiều để lần sau nấu ít lại. Vòng lặp cải thiện.
Chi phí và cách cân đối
Lập bảng chi trước khi đi chợ. Đừng tính sau.
Chia theo nhóm: rau củ, đậu nấm, gia vị, đồ khô. Dễ nhìn.
Rau củ theo mùa rẻ hơn hẳn. Chọn món theo mùa.
Nấm là khoản dễ đội chi nhất. Nấm nhập rất đắt.
Thay nấm nhập bằng nấm rơm hoặc nấm mỡ. Vị khác nhưng ổn.
Đồ chay chế biến sẵn đắt hơn nguyên liệu thô. Tự làm rẻ hơn nhiều.
Gia vị mua một lần dùng nhiều lần. Không tính hết vào một tiệc.
Mua chợ đầu mối nếu làm tiệc lớn. Chênh lệch đáng kể.
Mua chung với nhà khác nếu cùng dịp. Cách nhiều nhà vẫn làm.
Cắt một món thay vì cắt chất lượng mọi món. Nguyên tắc khi eo hẹp.
Món rẻ mà ngon: đậu phụ, khoai, bí, dưa muối. Không có gì phải ngại.
Mâm đắt chưa chắc là mâm ngon. Kinh nghiệm chung.
Ghi lại chi phí thực tế sau tiệc. Lần sau tính chuẩn.
Biết mình tiêu bao nhiêu thì lần sau chủ động hẳn. Không phải đoán nữa.
