Tiệc đứng hợp với dịp đông khách mà nhà chật: không cần đủ ghế, khách tự lấy, chủ nhà rảnh tay tiếp chuyện.
Nhưng nó khác tiệc ngồi từ gốc — chọn món khác, xếp bàn khác, và có những lỗi riêng của nó.
Chọn món cho tiệc đứng
Món phải ăn được bằng một tay. Tay kia cầm đĩa.
Không có món cần dao dĩa cắt. Khách đứng không cắt được.
Không có món nước nhiều. Sánh ra áo.
Không có món xương hay hạt phải nhả. Không có chỗ bỏ.
Gỏi cuốn là món tiệc đứng lý tưởng. Cầm gọn, chấm nhanh.
Xiên que rau củ nướng. Có cán cầm sẵn.
Bánh mì nhỏ kẹp nhân. Ăn một hai miếng là hết.
Chả giò cắt vừa miếng. Không cắt là khó ăn.
Đậu phụ chiên xiên tăm. Đơn giản mà hợp.
Salad trong ly nhỏ. Mỗi người một ly.
Xôi nắm thành viên. Thay vì xúc đĩa.
Chè trong ly nhỏ có thìa cắm sẵn. Tráng miệng gọn.
Trái cây xiên que. Không phải gọt tại chỗ.
Nguyên tắc chung là mỗi món gọn trong hai miếng. Quá đó là khách vất vả.
Xếp bàn theo luồng đi
Bàn đặt giữa phòng hay sát tường tuỳ diện tích. Giữa phòng thì đi được hai bên.
Đĩa và khăn giấy đặt ở đầu bàn. Điểm bắt đầu của luồng.
Món mặn ở giữa. Phần chính.
Tráng miệng ở cuối. Hoặc bàn riêng.
Nước uống đặt bàn riêng. Tránh nghẽn luồng chính.
Nước chấm đặt cạnh món tương ứng. Đừng gom một chỗ.
Món phổ biến đặt gần cuối luồng. Tránh nghẽn ngay đầu.
Chừa khoảng trống giữa các khay. Chỗ đặt đĩa xuống.
Muôi hoặc kẹp cho mỗi khay. Không dùng chung.
Biển tên món nếu khách lạ với món chay. Nhất là món giả mặn.
Ghi rõ món nào có lạc. Người dị ứng cần biết.
Đèn đủ sáng trên bàn thức ăn. Khách phải nhìn rõ.
Thùng rác hoặc khay đĩa bẩn ở góc dễ thấy. Không thì khách để lung tung.
Đi thử một vòng như khách trước khi mở tiệc. Lộ ngay chỗ vướng.
Tiếp món trong suốt bữa
Không bày hết ra một lúc. Bày một nửa, giữ một nửa.
Khay vơi thì tiếp ngay. Khay trống trông rất tệ.
Đổi khay mới thay vì đổ thêm vào khay cũ. Gọn mắt hơn.
Khay còn ít thì dồn lại cho gọn. Trông vẫn đầy đặn.
Món nóng tiếp từng đợt nhỏ. Giữ được độ nóng.
Món nguội tiếp từ tủ lạnh. Giữ được độ mát.
Một người phụ trách nhìn bàn. Không ai nhìn là bàn loạn.
Lau vệt rơi vãi ngay. Bàn sạch suốt bữa.
Thu đĩa bẩn liên tục. Đừng để chất đống.
Tiếp khăn giấy khi gần hết. Hay bị quên.
Tiếp đĩa sạch ở đầu bàn. Chồng đĩa cạn rất nhanh.
Tiếp nước thường xuyên hơn tiếp món. Khách đứng uống nhiều.
Giữ tiệc có nhịp, đừng để lúc thừa lúc thiếu. Đó là việc chính của người phụ trách bàn.
Cuối tiệc thì gom bớt, không dọn sạch ngay. Người tới muộn vẫn có phần.
Đồ dùng cần chuẩn bị
Đĩa nhỏ, không dùng đĩa to. Khách lấy ít rồi lấy tiếp.
Số đĩa bằng gấp đôi số khách. Mỗi người lấy hai lượt.
Dĩa nhựa hoặc tăm. Tuỳ món.
Ly nhỏ cho nước. Dễ cầm cùng đĩa.
Khăn giấy nhiều hơn tưởng. Gấp ba lần số khách.
Khay có thành cao cho món có nước sốt. Tránh tràn.
Kẹp gắp cho mỗi khay. Vệ sinh hơn muôi.
Giấy nến lót khay. Đỡ phải rửa nhiều.
Bàn phụ để đồ tiếp thêm. Đặt gần bếp.
Thùng rác có nắp. Đặt xa bàn ăn.
Khăn lau và nước lau sẵn. Đổ vãi là chuyện chắc chắn xảy ra.
Vài ghế cho người lớn tuổi. Không phải ai cũng đứng được cả buổi.
Chỗ treo áo khoác. Chi tiết hay quên.
Kiểm đủ đồ trước ngày tiệc. Thiếu giữa chừng là không mua kịp.
Tính lượng cho tiệc đứng
Khách ăn ít hơn tiệc ngồi. Khoảng bảy phần mười.
Nhưng nếm nhiều loại hơn. Nên cần nhiều loại món.
Mười loại món nhỏ cho ba mươi khách. Con số tham khảo.
Mỗi khách lấy khoảng tám tới mười miếng. Tính theo miếng, không theo cân.
Tiệc trước bữa chính thì ít hơn. Chỉ là món nhắm.
Tiệc thay bữa chính thì nhiều hơn. Phải có món no.
Thêm một món tinh bột nếu là bữa chính. Xôi hoặc bánh mì.
Nước uống nhiều hơn tiệc ngồi. Đứng thì khát hơn.
Tráng miệng tính hai phần mỗi người. Món ngọt hết nhanh.
Món nào ngon thì hết trước. Chuẩn bị dư món chủ lực.
Món lạ thì để lượng ít. Thăm dò trước.
Dư mười lăm phần trăm cho tiệc đứng. Nhiều hơn tiệc ngồi một chút.
Ghi lại món nào hết trước. Lần sau tăng lượng món đó.
Số liệu thật của chính nhà mình quý hơn mọi bảng tham khảo. Ghi sổ sau mỗi lần.
Lỗi hay gặp ở tiệc đứng
Chọn món phải cắt bằng dao. Khách không cắt được.
Món nước sánh ra áo khách. Rất mất vui.
Đĩa quá to nên khách lấy nhiều rồi bỏ thừa. Dùng đĩa nhỏ.
Bày hết một lượt rồi hết sạch nửa chừng. Phải giữ lại để tiếp.
Quên kẹp gắp. Khách phải bốc tay.
Đặt bàn sát tường khi đông khách. Tắc một chiều.
Nước uống chung bàn với món ăn. Nghẽn cứng.
Thiếu khăn giấy. Lỗi phổ biến nhất.
Không có chỗ bỏ đĩa bẩn. Đĩa để khắp nhà.
Không ghi tên món. Khách ngại hỏi rồi không dám ăn.
Không ai trông bàn. Bàn bừa sau nửa tiếng.
Món nóng nguội hết vì bày quá sớm. Bày sát giờ.
Không chừa ghế cho người già. Thiếu chu đáo.
Rút kinh nghiệm và ghi lại ngay sau tiệc. Để dành cho lần sau.
