Làm tiệc đông người thì không thể nấu tất cả sát giờ. Vấn đề chuyển thành: nấu sớm rồi giữ thế nào cho tới lúc bày.
Bài này nói cách giữ bằng đồ có sẵn trong nhà.
Món nào giữ được, món nào không
Món kho giữ tốt nhất. Càng để càng ngấm.
Món hầm cũng giữ tốt. Nấu trước cả buổi được.
Món chiên mất giòn rất nhanh. Nấu sát giờ.
Món xào rau mất màu sau nửa tiếng. Cũng sát giờ.
Món luộc để lâu thì nhũn. Luộc trước giờ ăn ít phút.
Món nước giữ nóng dễ. Cứ để trên bếp lửa nhỏ.
Xôi giữ nóng tốt trong nồi hấp. Không bị khô.
Cơm giữ trong nồi cơm điện. Chế độ ủ.
Gỏi và nộm phải trộn sát giờ. Trộn sớm là ra nước.
Gỏi cuốn khô rất nhanh. Cuốn sát giờ, phủ khăn ẩm.
Chè và tráng miệng nấu trước được. Để nguội tự nhiên.
Nước chấm pha trước cả ngày được. Trừ loại có rau thơm.
Đồ chua muối trước vài ngày. Càng ngon.
Chia món theo nhóm giữ được và không giữ được. Bước đầu tiên khi lên lịch bếp.
Cách giữ nóng không cần thiết bị
Đậy vung kín là cách cơ bản nhất. Giữ được khoảng nửa tiếng.
Ủ nồi bằng chăn hoặc khăn dày. Giữ được hơn một tiếng.
Thùng xốp làm hộp giữ nhiệt. Rất hiệu quả và rẻ.
Nồi to đặt trong nồi to hơn có nước nóng. Cách thuỷ tại chỗ.
Bếp để lửa nhỏ nhất. Cho món nước.
Nồi cơm điện ở chế độ ủ. Cho xôi, cơm, món hấp.
Lò nướng ở nhiệt thấp nhất. Nếu nhà có.
Hâm đĩa bằng nước nóng trước khi bày. Món đỡ nguội nhanh.
Bày món nóng sau cùng. Thứ tự quan trọng.
Không mở vung liên tục để kiểm. Mỗi lần mở là mất nhiệt.
Không giữ nóng quá hai tiếng. Mất vị và không an toàn.
Món giữ nóng lâu thì nêm nhạt hơn ban đầu. Vị đậm dần khi cạn nước.
Thêm chút nước nếu món cạn. Lúc sắp bày.
Nếm lại trước khi bày. Vị thay đổi sau khi ủ.
Giữ mát
Gỏi, nộm, salad phải mát. Ấm lên là mất ngon.
Ướp lạnh nguyên liệu trước khi trộn. Rau giòn hơn.
Trộn ở bát để trong tủ lạnh. Bát cũng cần mát.
Đặt bát lên khay đá khi bày. Cách đơn giản.
Chè để ngăn mát, không để ngăn đá. Đông đá là hỏng.
Đá viên để riêng. Không bỏ vào món.
Trái cây thái sát giờ. Thâm rất nhanh.
Ngâm trái cây trong nước muối loãng. Chống thâm.
Rau sống rửa và để ráo từ sớm. Bọc khăn ẩm trong tủ lạnh.
Không để đồ mát ngoài quá một tiếng. Nhất là trời nóng.
Bày ít, tiếp thêm từ tủ lạnh. Hơn là bày hết một lần.
Tủ lạnh đầy thì lạnh kém. Dọn bớt trước ngày tiệc.
Thùng đá là phương án dự phòng. Khi tủ không đủ chỗ.
Đồ mát mà ấm lên rồi thì đừng làm lạnh lại. Vị đã hỏng, không cứu được.
Lịch bếp cho tiệc đông người
Viết lịch ra giấy. Đừng nhớ trong đầu.
Ghi giờ ăn dự kiến trước. Rồi tính ngược.
Việc làm được từ hôm trước: muối dưa, pha nước chấm, sơ chế. Dồn hết về trước.
Việc làm buổi sáng: kho, hầm, nấu chè. Món giữ được.
Việc làm trước giờ ăn một tiếng: hấp, luộc. Vừa kịp.
Việc làm sát giờ: chiên, xào, trộn gỏi. Không nấu sớm được.
Ghi món nào dùng bếp nào. Bếp là nút thắt.
Nhà hai bếp thì chỉ nấu được hai món cùng lúc. Tính thật.
Nồi cơm điện và lò là bếp thứ ba thứ tư. Tận dụng.
Chừa nửa tiếng trống cuối lịch. Việc gì cũng chậm hơn dự tính.
Phân người: ai nấu, ai bày, ai rửa. Đừng để một người ôm hết.
Người điều phối không đứng bếp. Cần tay trống.
Đánh dấu từng việc khi xong. Đỡ quên.
Lịch bếp là thứ phân biệt tiệc suôn sẻ với tiệc luống cuống. Đáng bỏ mười lăm phút để viết.
Vận chuyển mâm đi nơi khác
Nấu ở nhà rồi mang tới nơi khác là tình huống hay gặp. Nhà thờ họ, nhà bà con.
Chọn món chịu được đường xa. Kho, hầm, xôi.
Không mang món chiên đi xa. Tới nơi là dai.
Không mang gỏi đã trộn. Mang riêng, trộn tại chỗ.
Hộp có nắp kín. Tránh đổ.
Nồi có quai và vung buộc. Cho món nước.
Thùng xốp giữ nhiệt cả đường đi. Rất nên có.
Xếp hộp nằm ngang, không chồng cao. Tránh lật.
Đặt dưới sàn xe, không đặt trên ghế. Ít xóc hơn.
Mang theo đĩa bày riêng. Không bày ở nhà rồi chở.
Mang theo muôi, đũa, khăn. Nơi tới chưa chắc có.
Mang dư một ít nước chấm. Dễ thiếu nhất.
Tính thời gian đi trong lịch bếp. Hay bị quên.
Bày lại tại chỗ cho gọn. Đường đi làm xô lệch hết.
Lỗi hay gặp khi giữ món
Nấu hết từ sáng rồi để tới trưa. Mâm nguội và nhão.
Hâm lại nhiều lần. Mỗi lần hâm là một lần hỏng thêm.
Đậy vung khi món còn nóng và ướt. Hơi nước đọng làm nhão.
Để món chiên trong hộp kín. Mất giòn hoàn toàn.
Chồng đĩa lên nhau khi giữ. Món dưới bị bẹp.
Giữ nóng bằng lửa to. Cháy đáy nồi.
Quên khuấy món nước khi giữ. Đáy khét.
Để đồ mát ngoài trời nóng. Nhanh hỏng.
Trộn gỏi từ sớm. Ra nước, rau nhũn.
Nêm đủ vị rồi mới ủ. Ủ xong thành quá mặn.
Không nếm lại trước khi bày. Bỏ qua bước kiểm cuối.
Không tính chỗ để nồi ủ. Bếp chật, vướng chân.
Ôm hết một mình rồi đuối. Nhờ người từ đầu.
Rút kinh nghiệm sau mỗi tiệc. Ghi lại món nào giữ được, món nào không.
