Nhiều người dựng mâm bằng cách chọn ra những món mình nấu ngon nhất rồi gom lại. Kết quả hay gặp là mâm toàn món chiên, hoặc bốn món cùng một vị.
Mâm cỗ có tỉ lệ riêng. Bài này nói về tỉ lệ đó.
Các nhóm món trong một mâm
Nhóm khai vị. Nguội, nhẹ, ăn trước.
Nhóm chiên rán. Giòn, có màu, bắt mắt.
Nhóm kho hoặc rim. Đậm vị, đưa cơm.
Nhóm xào. Tươi, nhanh, cân lại mâm.
Nhóm luộc hấp. Nhẹ, sạch vị.
Nhóm canh hoặc lẩu. Món nước.
Nhóm tinh bột. Cơm, xôi, bún, miến.
Nhóm tráng miệng. Kết bữa.
Mâm sáu món nên đủ ít nhất bốn nhóm. Nguyên tắc cơ bản.
Mâm tám món nên đủ sáu nhóm. Cân đối hơn.
Không lấy quá hai món cùng nhóm. Trừ nhóm xào.
Mâm toàn chiên là lỗi hay gặp nhất. Ngán rất nhanh.
Mâm thiếu món nước cũng là lỗi. Bữa khô và khó nuốt.
Cân nhóm trước khi chọn món cụ thể. Thứ tự đúng.
Cân vị trên mâm
Một mâm cần đủ mặn, ngọt, chua, cay. Và một chút đắng nếu được.
Món kho lo phần mặn đậm. Trục chính của mâm.
Món canh chua lo phần chua. Hoặc đồ chua đi kèm.
Dưa muối hoặc đồ chua. Cắt độ ngậy.
Món xào vị vừa. Cầu nối giữa các món.
Món luộc gần như không vị. Chỗ nghỉ cho lưỡi.
Nước chấm bù phần vị cho món luộc. Tương, muối vừng.
Đừng để hai món cùng đậm cạnh nhau. Đánh nhau.
Đừng để cả mâm cùng ngọt. Lỗi hay gặp ở miền Nam.
Đừng để cả mâm cùng mặn. Lỗi hay gặp ở cỗ quê.
Cay nên để riêng. Không phải ai cũng ăn được.
Nêm nhạt hơn khi mâm nhiều món. Ăn nhiều món thì vị cộng dồn.
Nếm cả mâm chứ không nếm từng món. Cách kiểm đúng.
Một mâm cân vị thì ăn hết mà không ngán. Tiêu chí.
Cân kết cấu
Kết cấu cũng cần đa dạng như vị. Ít người để ý.
Giòn: món chiên, rau sống, hạt rang. Tạo điểm nhấn.
Mềm: đậu phụ, khoai, bí. Dễ ăn.
Dai: nấm đùi gà, mì căn, váng đậu. Cảm giác chắc bụng.
Mịn: món nghiền, chè, súp. Nhẹ nhàng.
Nước: canh, lẩu. Làm bữa trôi.
Mâm toàn món mềm thì chán. Thiếu cảm giác nhai.
Mâm toàn món dai thì mệt. Nhất là với người lớn tuổi.
Rắc hạt lên món mềm. Thêm kết cấu mà không thêm món.
Rau sống ăn kèm. Cách rẻ nhất để thêm độ giòn.
Đồ chua vừa thêm vị vừa thêm kết cấu. Một công đôi việc.
Người lớn tuổi cần nhiều món mềm hơn. Điều chỉnh theo khách.
Trẻ nhỏ thích món giòn. Cũng điều chỉnh.
Nghĩ về kết cấu khi chọn món. Không chỉ nghĩ về vị.
Thứ tự ra món
Nguội trước, nóng sau. Nguyên tắc chung.
Nhẹ trước, đậm sau. Vị tăng dần.
Khai vị ra khi khách vừa ngồi. Trong lúc chờ.
Món chiên ra sớm. Nguội là mất giòn.
Món kho ra giữa bữa. Lúc khách đã vào nhịp.
Món xào ra nóng. Nấu sát giờ.
Món nước ra cuối. Canh hoặc lẩu.
Tinh bột ra cùng món mặn. Không ra sau cùng.
Tráng miệng sau cùng. Khi đã dọn bớt.
Không ra hết một lượt. Món nguội hết.
Không để khoảng trống quá lâu giữa các món. Khách sốt ruột.
Một người điều phối ra món. Bếp và phục vụ nghe một người.
Quan sát bàn để biết khi nào ra tiếp. Đĩa vơi thì ra món mới.
Nhịp ra món quyết định cảm giác cả bữa. Quan trọng hơn người ta nghĩ.
Số món theo dịp
Bữa cơm gia đình: ba tới bốn món. Không cần hơn.
Tiệc nhỏ tại nhà: năm tới sáu món. Cho mười người.
Cỗ giỗ: sáu tới tám món. Theo lệ nhà.
Cỗ cưới: bảy tới chín món. Theo lệ vùng.
Mâm cúng: theo số lệ quy định. Hỏi người lớn.
Tiệc đứng: tám tới mười loại nhỏ. Khác hẳn cách tính.
Số món lẻ hay chẵn tùy lệ. Nhiều nơi có kiêng.
Nhiều món chưa chắc là hơn. Nấu vụng nhiều món thì tệ hơn.
Ít món mà ngon thì đáng nhớ hơn. Kinh nghiệm chung.
Tính sức bếp trước khi chốt số món. Đừng tham.
Mỗi món thêm vào là thêm một khâu. Nhân lên rất nhanh.
Cắt bớt một món nếu thấy đuối. Không ai đếm.
Giữ chất lượng hơn giữ số lượng. Nguyên tắc.
Mâm vừa sức thì bữa mới vui. Người nấu cũng được ngồi ăn.
Lỗi thường gặp khi dựng mâm
Chọn món theo sở thích người nấu. Không theo khách.
Bốn món cùng nhóm chiên. Lỗi số một.
Thiếu món nước. Bữa khô.
Thiếu rau xanh. Mâm nặng nề.
Tất cả cùng một màu nâu. Nhìn đã ngán.
Quá nhiều món phải nấu sát giờ. Bếp không kịp.
Chọn món chưa từng nấu. Cho dịp quan trọng.
Không tính thời gian từng món. Vỡ lịch.
Không hỏi khách kiêng gì. Rồi có người ngồi nhìn.
Nêm đậm như nấu bữa thường. Ăn nhiều món thành quá mặn.
Bày quá đầy đĩa. Trông nặng nề.
Không chuẩn bị món dự phòng. Thiếu thì luống cuống.
Rút kinh nghiệm sau mỗi lần. Ghi lại.
Dựng mâm là kỹ năng học được. Vài lần là quen.
Mâm cỗ cho người ăn kiêng
Hỏi trước khi lên thực đơn. Không hỏi là có người ngồi nhìn.
Người không ăn hành tỏi. Rất phổ biến trong nhà chay.
Người dị ứng lạc. Phải tách riêng hoàn toàn.
Người không ăn đậu nành. Bỏ món đậu phụ và mì căn.
Người không ăn cay. Để ớt riêng ra đĩa.
Người tiểu đường. Bớt món ngọt và món rim đường.
Người huyết áp cao. Nêm nhạt hơn, bớt đồ muối.
Người già răng yếu. Thêm món mềm và món hầm.
Trẻ nhỏ. Món ít gia vị, cắt nhỏ.
Ghi chú trên đĩa nếu cần. Một mảnh giấy nhỏ là đủ.
Nấu riêng một phần trước khi nêm. Cách đơn giản nhất.
Dùng đũa riêng cho món kiêng. Tránh lẫn.
Nói trước với khách món nào hợp. Khách đỡ ngại.
Một mâm chu đáo là mâm ai cũng ăn được. Tiêu chí cuối cùng của người dựng mâm.
