Khai trương một quán ăn khó hơn khai trương cửa hàng thường: cùng lúc phải cúng, phải bán, phải đãi khách tới chúc mừng. Ba việc chồng nhau trong một buổi sáng.
Bài này nói cách tách ba việc đó ra cho khỏi vỡ trận.
Chuẩn bị bếp trước ngày mở
Chạy thử bếp ít nhất hai ngày trước. Không đợi tới hôm khai trương.
Nấu thử toàn bộ thực đơn. Biết thời gian thật từng món.
Mời người quen tới ăn thử. Nghe góp ý thật.
Chỉnh vị theo góp ý. Trước khi bán.
Định lượng từng suất. Cân đong, ghi ra giấy.
Dán bảng định lượng trong bếp. Nhân viên làm theo.
Kiểm gas, điện, nước. Hỏng giữa buổi là hỏng cả ngày.
Kiểm hút mùi và thoát nước. Hai thứ hay trục trặc.
Sơ chế trước từ tối. Rau củ, đậu, nấm.
Nấu trước món để được. Kho, nước dùng.
Chuẩn bị dư nguyên liệu. Ngày đầu khó đoán lượng khách.
Có phương án nếu hết món. Thà đóng sớm còn hơn bán món kém.
Ngủ đủ đêm trước. Ngày mai rất dài.
Bếp sẵn sàng thì mọi việc khác dễ. Ưu tiên số một.
Tính lượng ngày đầu
Ngày đầu thường đông bất thường. Người quen tới ủng hộ.
Nhưng cũng có thể vắng. Đừng đặt cược một chiều.
Chuẩn bị gấp rưỡi ngày thường dự tính. Mức an toàn.
Ưu tiên nguyên liệu để được. Đậu khô, gạo, gia vị.
Rau tươi mua vừa phải. Hỏng thì lỗ.
Nấu theo mẻ nhỏ. Hết lại nấu tiếp.
Không nấu hết một lần. Ế thì phải bỏ.
Ghi lại số suất bán được. Làm mốc cho ngày sau.
Ghi lại món nào hết trước. Tăng lượng.
Ghi lại món nào ế. Giảm hoặc bỏ khỏi thực đơn.
Đừng vội đổi thực đơn sau một ngày. Chờ một tuần.
Đồ thừa chia cho nhân viên. Đừng bỏ.
Tính hao hụt vào giá vốn. Ngày đầu hao nhiều.
Số liệu ngày đầu là vốn quý. Ghi cho kỹ.
Chia ca và phân việc
Cần nhiều người hơn ngày thường. Ít nhất gấp rưỡi.
Một người chỉ lo bếp. Không kiêm việc khác.
Một người lo phần cúng. Sáng sớm.
Một người đón khách chúc mừng. Tách khỏi khách ăn.
Một người thu ngân. Cố định, không luân phiên.
Hai người phục vụ bàn. Tùy số bàn.
Một người rửa. Việc dồn nhanh nhất.
Nhờ người quen phụ ngày đầu. Rất cần.
Họp nhân viên tối hôm trước. Đi qua từng việc.
Dán bảng phân công. Ai cũng nhìn thấy.
Chuẩn bị bữa cho nhân viên. Họ ăn trước giờ mở.
Xếp giờ nghỉ luân phiên. Ngày dài, phải có nghỉ.
Chủ quán không đứng một chỗ. Đi khắp nơi xử lý.
Người đủ thì ngày đầu mới trôi. Đừng tiết kiệm khoản này.
Tách khách chúc mừng và khách ăn
Hai nhóm khách này khác nhau hoàn toàn. Phải tách.
Khách chúc mừng tới rồi về. Không ăn bữa.
Khách ăn cần bàn và phục vụ. Nguồn doanh thu.
Bày bàn trà bánh riêng gần cửa. Cho khách chúc mừng.
Không để họ chiếm bàn ăn. Mất chỗ của khách thật.
Cử người riêng tiếp khách chúc mừng. Không dùng phục vụ bàn.
Mời khách chúc mừng dùng bữa nếu họ muốn. Sắp xếp bàn riêng.
Ghi lại ai tới chúc. Để cảm ơn sau.
Nhận hoa và đặt gọn. Không chắn lối đi.
Quá nhiều hoa thì chia bớt. Tặng lại hàng xóm.
Chụp ảnh với khách chúc mừng. Nhanh gọn.
Không để người quen ngồi lâu chiếm chỗ. Nói khéo.
Khách ăn mới là người quay lại. Ưu tiên họ.
Ngày đầu đông không bằng ngày thứ ba mươi đông. Nhớ điều đó.
Ấn tượng đầu với khách ăn
Món ngon quan trọng hơn mọi thứ khác. Không có gì bù được.
Đừng vì đông mà làm ẩu. Một suất kém là mất một khách.
Thà bán ít mà làm tử tế. Nguyên tắc ngày đầu.
Ra món chậm thì xin lỗi trước. Khách thông cảm nếu được báo.
Không hứa thời gian không giữ được. Nói thật.
Ghi nhận phản hồi ngay. Sổ hoặc điện thoại.
Hỏi khách thấy thế nào. Nhẹ nhàng, không ép.
Nhận lời chê một cách bình tĩnh. Đó là thông tin quý.
Không tranh luận với khách. Ghi nhận rồi sửa.
Đền hoặc đổi món nếu sai. Không tính toán ngày đầu.
Cảm ơn từng khách khi họ về. Chủ quán nên đích thân.
Xin họ quay lại. Lời mời chân thành.
Khách quen hình thành từ vài lần đầu. Đầu tư vào đó.
Quán sống nhờ khách quay lại. Không nhờ ngày khai trương.
Sau ngày khai trương
Họp nhân viên cuối ngày. Mười lăm phút.
Hỏi từng người vướng ở đâu. Họ thấy rõ hơn chủ.
Ghi lại mọi trục trặc. Sửa ngay hôm sau.
Đếm doanh thu và chi phí. Vào sổ ngay.
Kiểm tồn nguyên liệu. Đặt hàng cho ngày mai.
Cảm ơn nhân viên. Họ làm việc nặng nhất.
Thưởng nhỏ nếu có điều kiện. Ghi nhận công.
Nhắn cảm ơn người tới chúc mừng. Trong một hai ngày.
Đăng vài tấm ảnh. Cho người chưa tới biết.
Trả lời mọi bình luận và tin nhắn. Ngày đầu rất nhiều.
Đừng nghỉ ngay sau khai trương. Ngày thứ hai cũng quan trọng.
Giữ chất lượng đều. Đó là thử thách thật.
Ngày đầu chỉ là bắt đầu. Đừng ăn mừng sớm.
Ghi lại toàn bộ để mở quán sau. Cuốn sổ ngày đầu là thứ đáng giá nhất nếu sau này mở chi nhánh.
