Hỏi "cỗ này bao nhiêu một suất" thì phải hỏi lại: suất mâm hay suất người. Hai cách tính cho ra hai con số khác hẳn nhau, và hiểu nhầm ở đây là nguồn gốc của phần lớn tranh cãi về tiền.
Bài này phân biệt rạch ròi hai cách.
Tính theo mâm
Một mâm là một bàn. Đơn vị truyền thống.
Mâm quê thường sáu người. Có nơi tám.
Mâm thành phố thường mười người. Bàn tròn nhà hàng.
Số món tính theo mâm. Sáu món, tám món.
Lượng mỗi món tính theo mâm. Một đĩa cho cả bàn.
Hỏi rõ mâm mấy người trước khi báo giá. Bước hay bị bỏ qua.
Mâm sáu và mâm mười khác nhau rất nhiều. Không quy đổi thẳng được.
Cỗ giỗ, cỗ cưới quê hay tính theo mâm. Theo lệ.
Người lớn tuổi quen nghĩ theo mâm. Nói theo mâm là họ hình dung ngay.
Dễ chia việc bếp theo mâm. Nấu đủ cho mười mâm.
Dễ chia phần mang về theo mâm. Cũng theo lệ.
Nhược: thừa nếu mâm không đủ người. Sáu chỗ mà ngồi bốn.
Nhược: thiếu nếu mâm ngồi chen. Sáu chỗ mà ngồi tám.
Chốt số người thật mỗi mâm trước khi tính. Đây là con số quyết định.
Tính theo đầu người
Mỗi khách một suất. Đơn vị hiện đại.
Tiện cho tiệc đứng. Không có mâm để tính.
Tiện cho tiệc mà số khách chưa chắc. Cộng trừ dễ.
Dễ so sánh giá giữa các nơi. Cùng một đơn vị.
Trẻ dưới mười tuổi tính nửa suất. Quy ước phổ biến.
Trẻ dưới ba tuổi không tính. Ăn ké.
Người phục vụ tính riêng. Nếu có thuê.
Tiện cho việc chia tiền góp. Nhiều nhà cùng lo.
Nhược: khó hình dung mâm trông thế nào. Con số trừu tượng.
Nhược: không hợp lệ cỗ truyền thống. Cụ ông cụ bà không quen.
Nhược: dễ quên phần mang về. Suất tính đúng cho người ăn thôi.
Hợp với tiệc công ty, tiệc bạn bè. Nhóm không theo lệ.
Hợp khi đặt dịch vụ bên ngoài. Nhà hàng báo giá theo suất.
Chọn cách tính hợp với người nghe, đừng chọn theo thói quen của mình. Nói sai đơn vị là hiểu lầm ngay.
Quy đổi giữa hai cách
Suất mâm chia số người ra suất người. Phép tính cơ bản.
Nhưng không chia đều được hoàn toàn. Mâm có phần cố định.
Nồi canh cho mâm sáu và mâm mười gần bằng nhau. Không tăng gấp rưỡi.
Món kho thì tăng gần đúng tỉ lệ. Tính phần cái.
Món chiên tính theo miếng, tăng đúng tỉ lệ. Dễ nhất.
Gia vị gần như không tăng. Phần cố định.
Công nấu không tăng theo số mâm. Nấu mười mâm không tốn gấp mười công.
Nên mâm càng nhiều thì suất người càng rẻ. Quy luật chung.
Từ ba mâm trở lên thì chênh lệch rõ. Đáng để gộp làm chung.
Dưới hai mâm thì nấu tại nhà hiệu quả nhất. Không cần tính phức tạp.
Quy đổi để tham khảo, không để chốt giá. Tính lại theo món cụ thể.
Ghi cả hai con số khi bàn với người nhà. Ai hiểu cách nào thì theo cách đó.
Đừng đổi đơn vị giữa chừng cuộc bàn. Rối và mất tin.
Một bảng tính đơn giản trên giấy là đủ cho việc nhà. Không cần phần mềm.
Những khoản hay bị bỏ sót khi tính suất
Nước uống. Khoản quên nhiều nhất.
Đá. Nhỏ nhưng có.
Trà và bánh kẹo đón khách. Trước bữa chính.
Trái cây tráng miệng. Tính riêng với món chính.
Bát đũa dùng một lần nếu có. Cho tiệc lớn.
Khăn giấy. Dùng nhiều hơn tưởng.
Gas hoặc điện nấu. Tiệc lớn tốn đáng kể.
Hộp đựng phần mang về. Nếu nhà có lệ.
Tiền thuê bàn ghế. Hoặc quà cảm ơn người cho mượn.
Tiền công nếu thuê người phụ. Rửa bát, bưng bê.
Hoa và trang trí. Tuỳ dịp.
Phần gửi người vắng mặt. Lệ nhiều nhà.
Dự phòng mười phần trăm. Luôn có việc phát sinh.
Cộng hết những khoản này rồi mới ra suất thật. Bỏ sót là vỡ dự toán.
Bàn chuyện tiền với người nhà
Nói con số trước khi nấu. Không nói sau.
Ghi ra giấy cho mọi người cùng nhìn. Miệng nói dễ quên.
Tách rõ tiền chợ và tiền khác. Hai khoản khác nhau.
Hỏi ai lo khoản nào. Tránh trùng và tránh sót.
Chốt người giữ tiền chung. Một người thôi.
Giữ hoá đơn hoặc ghi sổ. Minh bạch.
Nói rõ nếu vượt dự toán. Nói sớm, đừng để cuối.
Không tự bỏ tiền bù rồi im lặng. Sinh khó xử về sau.
Không so đo từng đồng. Mất vui.
Quyết định cắt món thì hỏi ý người góp. Tôn trọng.
Cảm ơn người góp công cũng như người góp của. Công cũng là đóng góp.
Tổng kết sau tiệc một lần cho gọn. Đừng kéo dài.
Số liệu rõ ràng làm mọi người yên tâm góp lần sau. Đó là giá trị thật của việc ghi sổ.
Ghi lại để lần sau đỡ bàn từ đầu. Sổ cỗ của nhà.
Sai lầm hay gặp khi tính suất
Tính theo giá nhớ từ năm ngoái. Giá đã đổi.
Quên hao khi sơ chế. Mua thiếu ngay.
Tính đúng số khách mời chứ không tính khách tới. Luôn có người kéo thêm.
Không tính người nhà và người phụ bếp. Họ cũng ăn.
Quên phần mang về. Thiếu ngay tại chỗ.
Tính theo suất nhà hàng rồi tự nấu. Hai cơ cấu chi khác nhau.
Quên chi phí ngoài thức ăn. Nước, gas, hộp.
Không có khoản dự phòng. Phát sinh là chắc.
Chốt giá trước khi chốt thực đơn. Ngược thứ tự.
Nghe một người báo giá rồi tin luôn. Hỏi vài nơi.
Cắt chất lượng thay vì cắt số món. Sai hướng.
Không ghi lại sau khi làm xong. Lần sau lại đoán.
So sánh với nhà khác rồi tự áp lực. Mỗi nhà một hoàn cảnh.
Một con số tính kỹ làm người tổ chức chủ động hẳn. Đó mới là mục đích của việc tính.
