Lịch lập xuôi từ hôm nay luôn vỡ, vì việc cứ nở ra cho đầy thời gian còn lại. Lịch lập ngược từ giờ ăn thì không.
Bài này chỉ cách tính lùi và bốn mốc nên có.
Vì sao phải tính ngược
Giờ ăn là mốc cố định duy nhất. Mọi thứ khác co giãn được.
Lập xuôi thì việc dồn về cuối. Quy luật quen thuộc.
Lập ngược thì thấy ngay việc nào phải làm sớm. Không đợi được.
Thấy được chỗ nào quá tải. Hai món cùng cần bếp.
Thấy được chỗ nào thừa thời gian. Dồn việc khác vào.
Biết được có làm nổi không. Trước khi chốt thực đơn.
Nếu lịch không khít thì phải cắt món. Cắt sớm hơn cắt muộn.
Lịch ngược cũng cho biết cần mấy người. Con số thật.
Cho biết phải mượn bếp hay không. Quyết sớm.
Viết ra giấy, không giữ trong đầu. Trong đầu là mất.
Dán lên cánh tủ bếp. Ai cũng theo được.
Đánh dấu việc xong ngay khi xong. Biết đang đúng nhịp hay chậm.
Chừa khoảng trống giữa các mốc. Việc luôn lâu hơn dự tính.
Một tờ lịch ngược đáng giá hơn mọi mẹo vặt nấu nhanh. Nó ngăn được chuyện luống cuống.
Mốc một tuần trước
Chốt số khách. Con số gốc của mọi tính toán.
Chốt thực đơn. Ghi ra, không nói miệng.
Lên dự toán. Bốn cột như đã nói.
Chốt tự nấu hay đặt. Quyết định lớn nhất.
Đặt dịch vụ nếu có. Chỗ tốt thường kín sớm.
Hỏi mượn bàn ghế bát đĩa. Đừng hỏi sát ngày.
Hỏi ai phụ được hôm đó. Chốt người.
Đi chợ đợt một cho đồ khô. Mua sớm được.
Kiểm đồ dùng trong nhà. Nồi lớn, khay, hộp.
Mua thiếu thì mua luôn tuần này. Còn kịp.
Nấu thử món mới nếu có. Đừng thử vào hôm tiệc.
Hỏi khách có ai kiêng gì. Cần thời gian hỏi.
Dọn tủ lạnh và kho. Lấy chỗ.
Mốc này quyết định cả tiệc, làm kỹ thì các mốc sau rất nhẹ. Đừng trì hoãn.
Mốc ba ngày trước
Đi chợ đợt hai cho củ quả. Đồ để được.
Muối dưa và làm đồ chua. Cần thời gian ngấm.
Ngâm đồ khô nếu cần lâu. Măng, nấm hương.
Pha nước chấm loại để được. Tương, nước mắm chay.
Rang lạc, rang vừng. Để hộp kín.
Làm chao hoặc gia vị riêng. Nếu nhà có.
Xác nhận lại với người phụ. Nhắc nhẹ.
Xác nhận lại với nơi đặt cỗ. Nếu có đặt.
Mượn bàn ghế về nếu tiện. Đừng để sát ngày.
Kiểm gas còn đủ không. Hết giữa chừng là hỏng.
Dọn dẹp nhà cửa phần lớn. Hôm tiệc chỉ lau qua.
Sắp xếp lại bàn ghế thử. Xem có vướng không.
Rà lại danh sách xem sót gì. Còn kịp bổ sung.
Ba ngày là khoảng đệm quý, đừng để trống rồi dồn hết vào hôm trước. Dùng nó.
Mốc một ngày trước
Đi chợ đợt ba cho rau tươi. Sáng sớm.
Sơ chế toàn bộ: rửa, gọt, thái. Việc nặng nhất.
Chia nguyên liệu theo món vào hộp. Dán nhãn.
Ướp món cần ướp lâu. Món kho, món nướng.
Nấu món giữ được: kho, hầm, chè. Hôm sau chỉ hâm.
Nấu nước dùng. Để nguội rồi cất.
Ngâm nếp nếu nấu xôi. Qua đêm.
Rửa sạch bát đĩa sẽ dùng. Úp cho ráo.
Bày sẵn bàn phụ và khay. Hôm sau chỉ đặt món lên.
Viết lịch bếp chi tiết cho hôm sau. Theo giờ.
Phân việc cho từng người. Ghi tên cụ thể.
Kiểm lại một lượt toàn bộ. Còn kịp chạy ra chợ.
Đi ngủ sớm. Nghe đơn giản nhưng quan trọng.
Làm kỹ hôm trước thì hôm tiệc chỉ còn việc nấu và bày. Đó là mục tiêu.
Ngày tiệc: tính lùi theo giờ
Giờ ăn là mốc không. Mọi thứ tính lùi từ đây.
Trước mười lăm phút: bày mâm. Món nóng ra sau cùng.
Trước ba mươi phút: xào và trộn gỏi. Món sát giờ.
Trước bốn mươi lăm phút: chiên. Giữ trên giấy thấm dầu.
Trước một tiếng: luộc và hấp. Vừa kịp nóng.
Trước một tiếng rưỡi: hâm món kho, nấu canh. Giữ lửa nhỏ.
Trước hai tiếng: nấu cơm, đồ xôi. Giữ trong nồi.
Trước hai tiếng rưỡi: dọn bàn, xếp ghế. Xong trước khi vào bếp gấp.
Trước ba tiếng: lấy đồ ra khỏi tủ lạnh. Cho bớt lạnh.
Trước bốn tiếng: lau nhà lần cuối. Sạch là xong.
Đón khách trước giờ ăn ba mươi phút. Có trà nước.
Chừa nửa tiếng trống đâu đó trong lịch. Luôn có việc phát sinh.
Một người cầm đồng hồ nhắc mốc. Người điều phối.
Chạy đúng lịch thì tới giờ ăn mâm nóng và người nấu còn tỉnh táo. Dấu hiệu của một tiệc chuẩn bị tốt.
Khi lịch bị vỡ
Lịch vỡ là chuyện thường. Không phải thất bại.
Nhận ra sớm thì chữa được. Kiểm mốc thường xuyên.
Chậm mười lăm phút thì bỏ qua. Không cần chữa.
Chậm nửa tiếng thì bỏ một món. Món phụ.
Chậm một tiếng thì báo khách. Đừng để khách đợi mà không biết.
Bỏ món khó nhất còn lại. Không bỏ món chính.
Đổi món chiên thành món luộc. Nhanh hơn nhiều.
Dùng món dự phòng. Lý do nó tồn tại.
Mời khách ngồi ăn món đã có trước. Đừng đợi đủ mâm.
Nhờ thêm người nếu có mặt. Đừng ngại.
Giữ bình tĩnh, khách không đếm món. Không khí quan trọng hơn.
Không xin lỗi nhiều lần. Một câu là đủ.
Ghi lại chỗ vỡ vào sổ. Lần sau tránh.
Đa số tiệc đáng nhớ không phải vì đủ món mà vì người ngồi cùng. Nhớ điều đó khi cuống.
