Giỗ tổ, giỗ họ có khi vài chục mâm, cả trăm người. Nấu ở quy mô đó không phải là nhân công thức lên — nó là một việc khác hẳn, cần chia ban và điều phối.
Bài này nói về phần tổ chức nhiều hơn phần nấu.
Chia ban và phân công
Cỗ họ phải có người đứng đầu. Một người quyết, không phải nhiều người.
Ban bếp lo nấu. Có bếp trưởng riêng.
Ban hậu cần lo mua sắm. Đi chợ, vận chuyển.
Ban bưng bê và dọn bàn. Cần đông người nhất.
Ban tiếp khách. Đón, chỉ chỗ, mời nước.
Ban rửa dọn. Việc nặng, hay thiếu người.
Ban lễ lo phần cúng. Người lớn tuổi đảm nhiệm.
Họp phân công trước một tuần. Ghi danh sách.
Mỗi ban có người phụ trách. Báo cáo về người đứng đầu.
Dán bảng phân công ở chỗ dễ thấy. Ai cũng biết việc mình.
Gọi nhắc trước một ngày. Người hay quên.
Chuẩn bị người thay thế. Luôn có người bận đột xuất.
Không để một nhà gánh hết. Cả họ cùng làm mới bền.
Luân phiên qua các năm. Công bằng.
Tính nguyên liệu cho nhiều mâm
Chốt số mâm trước khi đi chợ. Mọi thứ tính từ con số này.
Một mâm sáu người là mốc thông dụng. Quy đổi ra tổng số người.
Gạo tính khoảng một lạng mỗi người. Ăn cỗ thì ít cơm hơn thường ngày.
Rau tính dư ba phần mười. Hao khi nhặt rửa.
Đậu phụ tính theo miếng mỗi mâm. Dễ nhẩm.
Nấm khô nở gấp nhiều lần. Đừng mua theo cân tươi.
Dầu ăn hao nhiều khi chiên số lượng lớn. Mua dư.
Gia vị tính riêng, đừng quên. Muối, đường, tiêu, nước tương.
Ghi danh sách chợ theo món. Đỡ sót.
Chia danh sách cho hai ba người đi. Nhanh hơn.
Mua đồ khô trước vài ngày. Đồ tươi mua sát ngày.
Giữ hóa đơn để quyết toán. Tiền của cả họ.
Ghi lại lượng thực dùng. Năm sau tính chuẩn hơn.
Thà dư một chút còn hơn thiếu. Thiếu giữa cỗ là rất khó.
Nấu số lượng lớn
Nồi lớn cần bếp lớn. Bếp gas công nghiệp hoặc bếp củi.
Gia vị không nhân theo tỉ lệ. Nêm dần và nếm.
Nêm muối ở cuối. Nồi lớn ngấm chậm.
Rau cho vào theo đợt. Đợt đầu chín thì nhũn.
Đảo bằng vá dài. Nồi sâu.
Lửa vừa cho đều. Lửa to thì cháy đáy.
Nồi đáy dày ít cháy hơn. Ưu tiên dùng.
Chiên theo mẻ nhỏ. Cho nhiều quá thì dầu nguội.
Thay dầu giữa chừng nếu chiên nhiều. Dầu đen làm hỏng vị.
Xôi đồ nhiều chõ cùng lúc. Chứ không một chõ lớn.
Cơm nấu nhiều nồi. Một nồi quá lớn dễ sống.
Nấu thử tỉ lệ trước một lần. Nếu là món mới.
Ghi lại tỉ lệ đã dùng. Năm sau khỏi đoán.
Vài lần là quen tay. Kinh nghiệm học được.
Giữ nóng và ra món
Món nấu xong phải giữ nóng. Cỗ đông thì ra món lâu.
Thùng giữ nhiệt cho cơm và canh. Rất cần.
Đậy nắp kín. Không hâm đi hâm lại.
Món chiên để nơi thoáng. Đậy kín thì mềm.
Hâm lại món chiên trước khi ra. Giòn lại.
Gỏi trộn sát giờ. Trộn sớm thì chảy nước.
Chia sẵn ra đĩa theo mâm. Ra món nhanh hơn.
Xếp đĩa theo khay. Mỗi khay một mâm.
Đánh số khay theo số bàn. Không bưng nhầm.
Ra món theo đợt, không ra hết. Giữ nóng.
Món nguội bày trước khi khách ngồi. Tiết kiệm thời gian.
Một người điều phối ra món. Bếp và bưng bê nghe một người.
Kiểm một vòng sau khi ra hết. Xem mâm nào thiếu.
Chuẩn bị món bù. Luôn có mâm cần thêm.
Ngày cỗ
Bắt đầu từ rất sớm. Ba bốn giờ sáng là thường.
Cúng trước, đãi sau. Theo lệ.
Giữ đúng giờ cúng. Người lớn rất coi trọng.
Khách tới rải rác. Chuẩn bị nước và chỗ ngồi.
Đãi theo đợt nếu chỗ hẹp. Đợt một, đợt hai.
Ưu tiên người lớn tuổi và người ở xa. Đợt đầu.
Người trong họ ăn sau. Lệ chung.
Người phụ bếp ăn sau cùng. Nhớ để phần cho họ.
Không để ai phải đứng chờ lâu. Bố trí chỗ ngồi.
Trẻ nhỏ cho ăn sớm. Chúng không chờ được.
Nhắc nhau uống nước. Ngày cỗ rất mệt.
Thay phiên nghỉ. Đừng để ai đứng suốt.
Chụp ảnh cả họ. Dịp hiếm.
Ghi lại ai tới dự. Cho lần sau.
Sau cỗ và cho năm sau
Chia đồ thừa cho các nhà mang về. Lệ quen.
Chuẩn bị hộp và túi sẵn. Việc hay quên.
Trả đồ mượn ngay. Bát đĩa, nồi, bàn ghế.
Rửa sạch trước khi trả. Phép lịch sự.
Quyết toán công khai. Tiền của cả họ.
Dán bảng thu chi. Ai cũng xem được.
Cảm ơn từng ban. Nhất là ban rửa dọn.
Họp rút kinh nghiệm ngắn. Ngay sau cỗ hoặc hôm sau.
Ghi lại số mâm thực tế. Năm sau tính chuẩn.
Ghi lại món nào hết, món nào thừa. Điều chỉnh.
Ghi lại ai phụ trách ban nào. Luân phiên năm sau.
Cất sổ vào chỗ cố định. Người sau tìm được.
Chốt người đứng đầu năm sau. Ngay trong buổi họp.
Cỗ họ là dịp cả dòng gặp nhau. Giá trị nằm ở đó, không ở mâm cỗ.
Mặt bằng và an toàn
Đo chỗ kê bàn trước. Đừng ước lượng.
Chừa lối đi cho người bưng bê. Ít nhất một mét.
Bếp đặt xa chỗ khách ngồi. Khói và nóng.
Che chắn nếu nấu ngoài sân. Nắng mưa đều bất tiện.
Bình gas để nơi thoáng. Không để gần lửa củi.
Kiểm dây gas và van trước. Việc năm phút, tránh tai nạn.
Có bình chữa cháy hoặc thùng nước. Nấu lửa lớn thì phải có.
Nồi lớn đặt vững, không kê chênh. Đổ nồi canh là tai nạn thật.
Trẻ nhỏ không cho vào khu bếp. Dặn rõ từ đầu.
Đường điện tạm phải gọn. Không để dây vắt ngang lối đi.
Chỗ rửa gần nguồn nước. Đỡ phải xách.
Thùng rác đặt sẵn nhiều chỗ. Không để rác chất đống.
Nước uống cho người làm bếp. Họ mất nước nhiều nhất.
An toàn quan trọng hơn đúng giờ. Nhắc nhau suốt buổi.
