Mười người là quy mô mà một bếp nhà bình thường lo được, không cần thuê ai. Đầy tháng, thôi nôi, mừng thọ nhỏ, họp mặt — phần lớn rơi vào quy mô này.
Có sẵn một bộ món quen thì lần nào cũng nhẹ. Bài này dựng bộ đó.
Bộ sáu món cơ bản
Một món nguội bày sẵn. Gỏi hoặc nộm.
Một món chiên. Nem chay hoặc đậu chiên giòn.
Một món kho. Đậu phụ hoặc nấm kho tiêu.
Một món xào. Rau củ thập cẩm.
Một món nước. Canh nấm hoặc canh chua.
Một món tinh bột. Xôi, cơm chiên hoặc miến xào.
Thêm trái cây tráng miệng. Không tính là món.
Sáu món cho mười người là vừa. Không thiếu không thừa.
Cân giữa chiên và luộc hấp. Mâm toàn đồ chiên thì ngán.
Có ít nhất hai món ăn nguội được. Đỡ áp lực giờ nấu.
Có ít nhất một món làm từ hôm trước. Món kho hoặc gỏi.
Đừng chọn quá ba món phải nấu sát giờ. Bếp không kịp.
Giữ bộ này cố định. Lần nào cũng làm được.
Đổi một món mỗi lần nếu muốn mới. Không đổi cả bộ.
Lượng nguyên liệu
Gạo nếp cho xôi: một ký cho mười người. Dư một chút.
Đậu phụ: sáu tới tám bìa. Cho món kho và món chiên.
Rau xào: một ký rưỡi rau củ. Hao khi nhặt.
Rau cho canh: nửa ký. Tùy loại.
Nấm tươi: nửa ký. Cho món xào hoặc canh.
Nấm khô: một nắm. Nở gấp nhiều lần.
Bún hoặc miến: nửa ký khô. Nếu làm món trộn.
Dầu ăn: nửa lít. Nếu có món chiên ngập dầu.
Trái cây: hai ký. Tráng miệng.
Ghi danh sách theo món. Đỡ sót khi đi chợ.
Mua đồ khô trước, đồ tươi sát ngày. Nguyên tắc.
Mua dư mười phần trăm. Luôn hao hơn tính.
Ghi lại lượng thực dùng. Lần sau chuẩn hơn.
Vài lần là nhẩm được ngay. Không cần cân đo nữa.
Lịch nấu
Lùi ngược từ giờ ăn. Cách lập lịch đúng.
Hôm trước: muối dưa, làm đồ chua. Cần thời gian.
Hôm trước: nấu món kho. Để ngấm, hâm lại ngon hơn.
Hôm trước: sơ chế rau củ. Rửa, thái, cất hộp.
Hôm trước: ngâm nếp, ngâm nấm khô. Qua đêm.
Sáng: đồ xôi. Ủ nóng được vài tiếng.
Sáng: nấu nước dùng canh. Hầm cho ngọt.
Trước hai tiếng: chiên. Hâm lại trước khi ăn.
Trước một tiếng: bày bàn. Bát đũa, nước.
Trước ba mươi phút: xào. Món xào phải nóng.
Trước mười lăm phút: trộn gỏi. Trộn sớm thì chảy nước.
Sát giờ: thả rau vào canh. Giữ xanh.
Viết lịch ra giấy dán ở bếp. Ai cũng nhìn thấy.
Chừa nửa tiếng dự phòng. Luôn phát sinh việc.
Bày cho đẹp mắt
Đĩa trắng làm nổi màu món. Không cần đĩa hoa văn.
Món xanh cạnh món nâu. Xen kẽ màu.
Rắc hạt hoặc rau thơm lên trên. Một chi tiết là đủ.
Không xếp quá đầy đĩa. Chừa viền trắng.
Đĩa lớn cho món chính. Đĩa nhỏ cho món phụ.
Món nước để bát riêng. Không chan sẵn.
Nước chấm chia chén nhỏ. Mỗi hai người một chén.
Bày món nguội trước. Món nóng ra sau.
Đặt món giữa bàn cho dễ gắp. Bàn tròn thì tiện nhất.
Bàn dài thì bày hai đầu. Ai cũng với tới.
Khăn giấy và tăm để sẵn. Chi tiết nhỏ.
Hoa nhỏ giữa bàn. Không che tầm nhìn.
Ánh sáng đủ để nhìn rõ món. Đừng quá tối.
Bày gọn gàng là đủ đẹp. Không cần cầu kỳ.
Chia việc trong nhà
Hai người là đủ cho mười khách. Nếu chuẩn bị trước.
Một người nấu chính. Quyết mọi thứ về món.
Một người phụ và dọn. Rửa, bày, tiếp nước.
Trẻ lớn phụ được việc nhẹ. Nhặt rau, bày bàn.
Phân công từ hôm trước. Ghi ra giấy.
Người nấu không kiêm tiếp khách. Chia rõ.
Chuẩn bị sẵn nước cho khách. Trước khi họ tới.
Rửa dần trong lúc nấu. Đỡ dồn cuối buổi.
Dọn bếp trước khi khách tới. Nhà gọn thì đỡ căng.
Nhờ khách phụ nếu họ đề nghị. Đừng từ chối.
Ăn cùng khách, đừng đứng bếp suốt. Chủ nhà phải ngồi vào bàn.
Dọn dẹp sau khi khách về. Không dọn giữa bữa.
Chia việc dọn cho cả nhà. Nhanh hơn.
Chuẩn bị tốt thì hôm đó nhàn. Nguyên tắc duy nhất.
Đồ thừa và hôm sau
Tính dư một chút là bình thường. Thiếu thì khó xử hơn.
Chia cho khách mang về. Chuẩn bị hộp sẵn.
Cất vào tủ lạnh ngay. Đừng để ngoài qua đêm.
Món kho để được ba ngày. Hâm mỗi lần ăn.
Món chiên hâm lại giòn. Lò hoặc chảo khô.
Gỏi không để được. Ăn trong ngày.
Canh đun sôi lại mỗi ngày. Giữ lâu hơn.
Xôi hấp lại vẫn dẻo. Hoặc chiên giòn.
Cơm chiên hâm lò vi sóng. Rưới chút nước.
Chia hộp nhỏ theo bữa. Không hâm cả nồi.
Ghi ngày lên hộp. Nhớ được.
Biến đồ thừa thành món mới. Xôi rán, rau xào cơm.
Ghi lại món nào thừa nhiều. Lần sau làm ít.
Không bỏ phí thức ăn. Nguyên tắc của bếp.
Khi khách đông hơn dự tính
Khách rủ thêm người là chuyện thường. Chuẩn bị tinh thần.
Luôn có một món dự phòng nấu nhanh. Mì xào hoặc cơm chiên.
Trữ sẵn bún khô hoặc miến. Trụng năm phút là có món.
Trữ sẵn đậu phụ trong tủ lạnh. Chiên lên là xong.
Nồi canh nấu dư nước. Thêm rau là đủ cho người mới.
Cơm nấu dư một phần. Thiếu cơm là thấy ngay.
Chia đĩa nhỏ lại nếu thiếu món. Bày nhiều đĩa trông vẫn đầy.
Bổ sung đĩa rau luộc. Nhanh nhất trong mọi món.
Trái cây cắt thêm. Cứu phần tráng miệng.
Không tỏ ra luống cuống. Khách sẽ ngại.
Nhờ người nhà chạy ra quán gần. Nếu thật sự thiếu.
Thà ít món mà đủ no. Hơn nhiều món mà mỗi người một miếng.
Ghi lại số khách thực tế. Lần sau tính dư ngay từ đầu.
Dư luôn dễ xử hơn thiếu. Nguyên tắc của mọi bữa đông người.
